Inokulum Dalam Fermentasi Makanan dan Minuman

Inokulum Dalam Fermentasi Makanan dan Minuman

Inokulum Dalam Fermentasi Makanan dan Minuman – Secara tradisional, mikroba yang diperlukan untuk fermentasi makanan telah terdapat pada bahan mentah atau peralatan yang digunakan dalam pengolahan makanan dengan metode fermentasi. Sumber inokulum seperti ini masih mendasari kebanyakan fermentasi makanan ada pendapat bahwa penggunaan flora alami merupakan langkah yang ideal, karena produk makanan yang dihasilkan memiliki karakteristik flavor yang khas dan kompleks yang tidak dapat diperoleh dengan cara yang lain.

Tetapi bergantung pada keadaan lingkungannya inokulum alami dapat bervariasi.ini dapat menyebabkan proses fermentasi dan mutu produk selalu berubah-ubah, sehingga tidak dapat diterapkan secara industri.

 

Pengolahan Makanan Fermentasi

Karena alasan seperti tersebut di atas, maka industri pengolahan makanan fermentasi dewasa ini telah menerapkan metode dan prosedur pengolahan dimana bahan mentah diinokulasi dengan spesies mikroba yang diinginkan. Sehingga penyediaan inokulum menjadi bagian yang penting dalam industri fermentasi makanan.

Sebagai contoh , di bawah ini akan diuraikan secara garis besar mengenai inokulum dalam fermentasi susu, mengingat bahwa teknologi fermentasi susu sudah sedemikian maju perkembangannya dan berbagai produk fermentasi susu sudah sejak lama diproduksi secara industri dalam skala besar. Disamping itu juga akan diuraikan mengenai inokulum tempe sebagai salah satu makanan tradisional Indonesia, dan beberapa produk fermentasi makanan sehari-hari.

 

Inokulum Kapang

Sebagian besar kapang yang penting dibidang industri mampu membentuk spora aseksual. Karena itu dalam pembuatan inokulum kapang biasanya digunakan suspensi spora sebagai starter.

Pembentukan spora kapang pada media agar

Pembentukan spora kapang dapat berlangsung pada media agar yang sesuai, tetapi diperlukan luas permukaan yang besar untuk menghasilkan spora dalam jumlah banyak. Karena itu telah diterapkan teknik ”roll-bottle” untuk memproduksi spora kapang. Melalui teknik ”roll-bottle” ini, 300 mL medium yang mengandung  medium agar sebanyak  3% dimasukkan ke dalam botol silinder yang volumenya 1 liter.

Setelah disterilkan dan didinginkan sampai suhu 45 , kemudian botol diputar dengan alat pemutar (roller-mill) sehingga medium agar dapat melapisi permukaan botol bagian dalam. Selanjutnya botol diinokulasikan dengan suspensi spora kapang dan diinkubasikan.

Pembentukan spora kapang pada media padat

Pembentukan spora kapang pada media padat  terutama dipengaruhi oleh jumlah air yang ditambahkan pada biji-bijian sebelum disterilkan dan kelembapan udara selama pembentukan spora. Pada umumnya pembentukan spora terjadi pada kelembaban udara yang tinggi.

Pembentukan spora kapang dalam kultur terendam (Submerged Cultur)

Salah satu contoh penerapan teknik kultur terendam untuk memproduksi inokulum ialah seperti pada proses fermentasi grisiofulvin oleh kapang Penicillium patulum.Spora kapang P. Patulum akan terbentuk pada konsentrasi nitrogen antara 0,05 dan 0,1 persen (w/v) dengan aerasi yang sesuai. Pada aerasi rendah maka konsentrasi nitrogen yang diperlukan untuk pembentukan spora yang rendah. Jadi, terdapat hubungan antara tingkat pemberian aerasi dan konsentrasi nitrogen dalam pembentukan spora P. Patulum.

Rhodes, et al (1957) menyatakan bahwa suspensi spora yang diperoleh melalui teknik kultur terendam dapat langsung diinokulasikan ke dalam medium fermentasi produksi, atau terlebih dahulu ditumbuhkan ke dalam medium inokulum agar supaya spora bergerminasi  membentuk sel-sel vegetatif.

 

Demikianlah bahasan kami mengenai Inokulum Dalam Fermentasi Makanan dan Minuman. Semoga bermanfaat dan sampai jumpa lagi di lain kesempatan (maglearning.id).

 

Loading...

Tinggalkan Balasan